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【寻味中华】广式打边炉:一炉靓汤,浓淡皆可入味******

  中新社广州1月31日电 题:广式打边炉:一炉靓汤,浓淡皆可入味

  中新社记者 王坚

  时值冬日,在一年难有几日严寒的广东,“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。

  “这几天广州降温了,挺冷,一家人特意来打边炉,驱寒暖身,滋补一下。”食客王耀排了半小时队,终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅,吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜,在沸腾的浓汤中翻滚,诱人的鲜味扑鼻,让一家人尽享美味时光。

图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄

  打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释,因置炉于人的左右,人守在炉边,将食物边涮边吃,便有了“打边炉”一说。

  与其他地区的火锅不同,最初的打边炉是站着吃的。因此,用来打边炉的筷子,是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具,广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然,随着人们饮食习惯的变迁,如今打边炉有时也会用铜锅。

图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄

  对广式打边炉而言,“真功夫”在锅里。广东人重汤头,打边炉自然也以上好高汤为底,加入各式食材入味。根据时令变化,广东人还喜好搭配各类药膳入锅:冬瓜和薏米清热解毒,萝卜和羊肉补气养血,山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时,还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主,使其滋味更加独特。

  广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水,不需另加调味料,烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感,同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐,据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。

图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄

  清水边炉,最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水,就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点,不用太多雕刻和烘托,就能达到惊艳的效果。

  广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰,享其真味,该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时,可先将调料爆香,加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料,然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮,待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。

  无论淡或浓,自然本味还是精雕细琢,广东人都能在打边炉里吃出好滋味。

  “优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮,就着一点盐油,爽滑清鲜,为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍,滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地,几乎都有可以称之为主打的边炉,就算吃上一个月也不重样。

  打边炉里,吃的不仅是美味,更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中,随时都可以呼朋唤友,来一锅打边炉,滚烫的美味中,身心都被温暖。(完)

  • 4人已过澳网单打首轮关 中网协球员表现可圈可点******

      中网协球员表现可圈可点

      本报讯(记者 李远飞)北京时间昨夜,2023年澳网结束了单打正赛首轮的全部比赛。除因手腕伤势退赛的郑赛赛和因天气原因改期出场的张帅外,其余8名已经出赛的中网协球员里,4人闯过了首轮关。虽然战绩胜负各半,但中国姑娘和小伙的表现可圈可点。

      去年在法网打入16强、温网和美网晋级32强、澳网闯入第二轮的中国女网新锐郑钦文,在墨尔本公园延续了强势表现,仅用时56分钟,就以6比0和6比2击败了匈牙利球员加尔菲,速胜晋级。加尔菲的单打世界排名是第86位,去年美网也打入了单打第三轮,实力不差。郑钦文能够轻松取胜,与她各方面的充分准备不无干系。“有了更多经验,因为今年不像去年,什么都是第一次。”她赛后说,“最近我的感觉一直都还可以,我也一直在很努力地训练,这一切都是一点一滴积累成的,我对这个结果不意外。希望能够保持水准,下轮看发生什么。”

      朱琳以6比2和6比4战胜了加拿大球员马里诺,王欣瑜以7比6(2)、6比4淘汰了东道主球员亨特。两名中国姑娘此前都曾与各自对手有过交锋,按照朱琳的话说:“比分看上去轻松,但比赛过程其实很难。”能够赢下来,经验总结是一方面,更重要的是坚持和自信。“我觉得,今天最重要的一点是做到了坚持到底。”王欣瑜赛后说,“最重要的,还是要相信自己能够做到,无论场上的比分如何,你的状态如何,你的对手是谁。”

      商竣程也是如此。这名首次参加大满贯成人组单打正赛的17岁小将,以6比2、6比4、6(2)比7和7比5击败了排名高出自己120位的德国球员奥特,实现了公开赛年代中网协球员澳网男子单打首轮的成绩突破。他透露,比赛中遇到困难时,自己凭借的也是坚持和自信。

      张之臻、吴易昺虽然在两场5盘鏖战后遗憾出局,但他们都在场上充分释放了自我,打出了自己想要打的网球。面对“抽击如鞭、发球似炮”的美国球员谢尔顿,张之臻耐心与之周旋,打出了自己的高水准。如果不是决胜盘局分5比4时的那个赛点回球稍稍偏了一点,他就将以胜利者的姿态昂首晋级。虽然最终在残酷的抢十后输球,但张之臻仍然配得上掌声。吴易昺的5盘大战是一场超过4小时的鏖战。在这场比赛里,吴易昺为了增加自己的进攻侵略性,进行了各种大胆尝试,打得不保守,输得不难看。

      而1比6和3比6输给前世界第一K·普利斯科娃的王曦雨,和1比6、4比6告负的袁悦,看到了自己与对手的差距,期待在未来继续提升自己。以袁悦为例,首次出战澳网单打正赛,首场就被安排在主场地罗德·拉沃尔球场进行,对手还是赛会女单6号种子、希腊名将萨卡里,袁悦尽管拼尽全力,但紧张和实力差距让她最终败下阵来。她在赛后说:“我是排名百位的球员,她是前十球员,我们之间必然有差距。慢慢来,一点点去追上,这不是一天两天的事儿。人家也是通过很长时间才达到今天的程度的。我也需要通过更多训练和比赛去弥补我们的差距。”

      《北京日报》2023年1月18日第12版

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